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からあげ
2010,09,30, Thursday
から揚げ


鶏のから揚げ


皿に盛りつけたから揚げ
から揚げ(空揚げ、唐揚げ)とは、揚げ油を使用した調理方法、またその調理された料理を指す。食材に下味をつけ小麦粉や片栗粉などを薄くまぶして油で揚げたものである。天麩羅とは、衣が異なる。表記は「空揚げ」が元であり「唐」は当て字[1]であり、日本新聞協会では「唐揚げ」を使わず「空揚げ」で統一すると明示している。国語学者笹原宏之によれば、ある中国からの大学院生は日本に来てはじめて「鶏のから揚げ」を目にしたといい、彼女の言によれば魚や豚などのから揚げは見ても「鶏のから揚げ」は肯得基でしか目にしなかった、という[2]。以下では固有名詞(団体名等)や引用元のあるものを除き「空」「唐」をとわず「から揚げ」と記述する。


各種から揚げ [編集]



ゴボウのから揚げ


アンコウのから揚げ
竜田揚げ [編集]
から揚げの一種に、竜田揚げ(たつたあげ)という料理がある。から揚げという名称は食材・粉・下味の種類を問わず使われるのに対し、竜田揚げは肉などを醤油とみりんから作ったタレに漬け込んで下味をつけて片栗粉のみで揚げるものを指す。
「竜田揚げ」の名前は、百人一首のひとつであり、落語「千早振る」でも有名な在原業平の歌から付けられている。
千早振る 神代もきかず 龍田川 からくれなゐに 水くくるとは

―在原業平, 百人一首
材料に染み込んだ醤油の色が、揚げることで紅葉のような色合いになるために、紅葉の名所である竜田川に紅葉が流れる姿が連想されるからである。
また旧日本海軍の軽巡洋艦「龍田」の司厨長が、唐揚げを作る際に小麦粉が無かった為代用に片栗粉を用いて揚げた事を由来とする説もある。この説から「竜田揚げ」と表記せずに「龍田揚げ」と表記する店もある。
1937年(昭和12年)発行の軍隊調理法にも記載のあるところから、すでに昭和初期には一般的な料理であったと思われる。
鯨肉を用いた竜田揚げは、昭和時代安価で提供できたために学校給食のメニューにしばしば上った。
軟骨のから揚げ [編集]
軟骨から揚げは、鶏の手羽、または脚の軟骨部分を切り分けて、から揚げもしくは竜田揚げの手法で調理したもの。居酒屋メニューとして、ビールのつまみなどにされている。
小海老のから揚げ [編集]
小海老のから揚げは、殻ごと食べられる程度の小振りのエビをから揚げの手法で揚げた料理。日本や中国で作られる。淡水産のテナガエビやスジエビ、浅海産のシバエビやトラエビ、深海産のサクラエビ、シラエビ、ジンケンエビなどが用いられる。
各地域のから揚げ [編集]

半羽揚げ [編集]
新潟市で見られる鶏肉のから揚げ。 縦半分に捌いた鶏肉を下味を付けずに骨付きのまま極薄い粉衣を付けて揚げた物。 そのままで提供される店と一口大に切ってから提供される店がある。 塩味と薄くカレー粉がまぶされていることが多い。好みでガーリックパウダーを振って食する。
鶏の半身揚げ [編集]
新潟市の半羽揚げとは若干製法が異なる北海道で見られる半身のから揚げ。 主に小型の地鶏・若鶏(または、雛鶏)を用い、縦半分に捌いた鶏肉を特製の塩ダレに漬け込み後、そのまま油で揚げた物。 衣を漬けずに素揚げにする為、皮はパリパリ、中はジューシーに製造される。 近年、テイクアウト専門の店舗が多く建ち並ぶ。店舗によっては、国産若鶏・雛鶏使用や冷凍品不使用・生肉使用などアピールが成される。
使用地鶏:伊達地鶏・知床地鶏など
主な店舗エリア:旭川市・札幌市・江別市・小樽市・釧路市など。
大分県中津市のから揚げ [編集]
大分県中津市は、鶏肉のから揚げを好む人が非常に多く、「日本唐揚協会」では、から揚げの聖地とされる[3]。市内や近郊の宇佐市、福岡県豊前市・築上郡には非常に多くのから揚げ専門店が存在し、その味を競っている。 全国的には分からないが、大分県北部地域のから揚げの発祥は、宇佐市のトキハインダストリー前にある「来々軒」である。戦後間もない頃に中国系の主人が、養鶏場で規格外の鶏を処分していたのを安く譲ってもらい、「多くの人に安くお腹いっぱいになって欲しい。」と、から揚げにして売り出したのが始まり。その後、同じ宇佐市四日市の「庄助」にから揚げの作り方を教える。しかし、中津市に広がるから揚げは「庄助」が教えたものも多く存在する。現在、宇佐市では市職員によって「唐揚げ探検隊」が組織され、市内のから揚げ店を食べ歩いている。しかし、あくまで個人の主観にもとづく評価であると同時に、歴史についての理解は浅い。
「中津市#「唐揚げ」」も参照
グルクンのから揚げ・沖縄のバター焼き [編集]
海水魚の一種タカサゴは、沖縄方言でグルクンと呼ばれる。南西諸島でよく食べられるが、刺身と並んでから揚げも多く食べられる。沖縄県では居酒屋のメニューに載ることがある。グルクンを丸ごと揚げることについては、鮮度が落ちやすく、また、淡泊な味であるグルクンを、油で揚げることで日持ちさせ、さらにうまみをつけるという狙いがあると言われている。こうした調理法は沖縄のみならず台湾やタイなど南方の国々では一般的である。 また、沖縄にはバター焼きと称する魚料理があるが、これは日本本土で一般的なムニエルのような切身のバターソテーではなく、マーガリンとにんにくで風味を付けた魚の丸揚げのことである。
ハワイ [編集]
モチコチキンは下味をつけた鶏肉にもち米の粉(白玉粉)をまぶして揚げたハワイの料理。プレートランチ屋のメニューに出ることがある。

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